Duraznos, plátano macho, peras, manzanas, nueces, pasas, canela, orégano, carne molida de cerdo, cebolla, granitos de granada, azúcar, fruta cristalizada, crema y por supuesto, el chile poblano, son los ingredientes que se conjuntan para crear uno de los platillos más tradicionales de México: el Chile en Nogada; y en el restaurante- escuela “El Metate”, de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), se sigue la receta más tradicional de este manjar, emblemático de las Fiestas Patrias.
Al reflexionar sobre el origen del platillo, la docente de la Facultad de Filosofía (FFi) de la UAQ, Mtra. Rosa María Martínez Pérez, señala que, a pesar de que se considera popularmente que en este 2021 el Chile en Nogada cumpliría sus primeros 200 años de vida; de acuerdo con la también investigadora gastronómica Cristina Barros, “no existe información historiográfica ni documento” que proporcione “una fecha exacta del nacimiento de este producto cultural,” y considera a este platillo un “crisol” de la cocina criolla cuya base es el chile, un ingrediente de Mesoamérica.
Otros científicos sociales, como el escritor Ricardo Moreno Botello y el investigador José Luis Juárez López coinciden en que es una leyenda el nacimiento del Chile en Nogada en las cocinas de las monjas poblanas del convento de Santa Clara, específicamente para celebrar la entrada de Agustín de Iturbide a Puebla el 28 de agosto de 1821; pues en recetarios de mayor antigüedad, ya se encontraban vestigios tanto de las técnicas como de los ingredientes para elaborar platillos que guardan similitud.
“El arqueólogo poblano, Eduardo Merlo, también desacredita la leyenda de las monjas como creadoras del Chile en Nogada, y asegura que, por la complejidad de la receta, no podría haber sido improvisada con motivo de un festejo, sino que al menos debe haber existido desde unos 100 años antes. Es una receta con un 90 por ciento de ingredientes traídos por los españoles. Los Chiles en Nogada originalmente un postre, estaban rellenos de fruta solamente. Iturbide entró el 2 de agosto, no era su santo. El Obispo encargó al convento de Santa Mónica el postre, y las monjas elaboraron el “viejo postre relleno de fruta,” y remataron el platillo con perejil y granada para formar la bandera de las Tres Garantías”, expresa la Mtra. Martínez Pérez.
La investigadora de la FFi refiere también que, en investigaciones hechas por Tania Jardón Reyes, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, se pone de manifiesto que existe una receta de chiles en nogada en un recetario del año 1831 denominado “El cocinero mexicano”, rellenos con un picadillo elaborado con carne de cerdo cocida, frita con cebolla, ajo y jitomate, con una mezcla de pasas, almendras y aceitunas, y condimentada esta preparación con vino y algunas especias como clavo, azafrán y canela.
La Mtra. Rosa María Martínez también apunta que un aspecto en elque la gente no repara demasiado es en el origen de los ingredientes que dan sabor a esta receta; pues, aunque el chile y el jitomate son de origen mesoamericano, hay otros que, aunque fueron traídos por los españoles, provienen de tierras tan distantes como China y la región de Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates.
“Ingredientes como la granada, el durazno, la manzana…permiten que el Chile en Nogada se constituya en una fusión culinaria única; cuyo significado va más allá de los 200 años que se están festejando de la Independencia. Es el cruce de culturas, es el viaje de muchos ingredientes a lo largo de miles de años”, señala la académica.
“En el Chile en Nogada tenemos una conjunción perfecta entre el arte culinario y la estética, si lo juntamos con la talavera poblana, en un solo elemento”, agrega.
Por su parte, el Chef Josué Gutiérrez Hernández, responsable del restaurante-escuela “El Metate”, perteneciente a la Licenciatura en Gastronomía de la UAQ, indica que, si bien el nacimiento del Chile en Nogada se encuentra en debate, al conmemorarse los 200 años del platillo en la conciencia popular, fue necesario sumarse a la celebración.
“Parte del objetivo del restaurante-escuela es que los alumnos aprendan estas tradiciones; evidentemente, el Chile en Nogada es uno de los platillos más tradicionales del país y nosotros, en El Metate, procuramos respetar toda la preparación, desde la compra de insumos que sean de calidad, la estandarización y el montaje. Sin perder de vista que el costo de los platillos debe ser accesible a la sociedad, porque lo vemos como un servicio”, afirma el Chef.
“Con esto, nosotros fomentamos la Vinculación entre las distintas áreas de la Facultad de Filosofía, la difusión del restaurante El Metate y al mismo tiempo, estamos cumpliendo con la enseñanza del patrimonio gastronómico de México a los alumnos, que es la parte más importante”, explica.
El equipo del restaurante-escuela “El Metate” UAQ está compuesto por Gisel Pérez Barrón, el Chef Francisco Adrian Juarez Martinez , la Chef María Elena Rubio Elizárraga, Jesús Rodríguez Sánchez , Nancy Marita Quintero Pérez y Cynthia María Vargas Pérez.
Está ubicado en las instalaciones del campus Centro Histórico en la exprepa Centro, a un costado de la Librería del Fondo de Cultura Económica “Dr. Hugo Gutiérrez Vega”.
A lo largo de todo el mes, “El Metate” tendrá en su menú los tradicionales Chiles en Nogada, que pueden pedirse capeados o sin capear; además de que ya tienen la versión vegetariana. Si el pedido es hasta cinco piezas, es necesario solicitarlos con 24 horas de anticipación. En caso de ordenar más de cinco piezas, se solicita que se levante el pedido con 48 horas de anticipación, al teléfono 4421921200, ext. 5890. El precio para público en general es de $160 pesos.